Cómo conservar mermelada

Aquí está la información y las herramientas que necesita para convertirse en un profesional.

Matt Taylor-Gross / Diseño de comida por Debbie Wee

La mermelada casera es uno de los lujos de la cocina de temporada, especialmente cuando captura la dulce frescura de las bayas de primavera, la fruta de hueso de verano o los higos y las peras de otoño en un frasco para disfrutar meses después.

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La mermelada no necesita ser enlatada; si puedes consumirlo dentro de un mes, puedes guardarlo en el refrigerador sin que se estropee. Pero si hace mucha mermelada, o quiere guardarla para hacer galletas rellenas de mermelada u otro proyecto de horneado de invierno cuando no se encuentra fruta fresca, debe conservarla. Enlatar la mermelada hace que sea estable en el estante, por lo que se puede regalar o guardar para comer más tarde en el año. Este proceso sella los frascos, protegiendo la mermelada del moho o las bacterias. Esto es lo que necesita saber (y lo que necesita tener) para comenzar.

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estante para conservas

Una rejilla para conservas mantiene los frascos en su lugar y actúa como una barrera entre los frascos y la superficie de la olla para evitar que se rompan. También crea circulación para un procesamiento uniforme. Si no tiene uno, puede usar una rejilla para pasteles, una rejilla para vapor o un salvamanteles de silicona o metal.

pinzas para conservas

A veces se venden como elevadores de tarros (yo los llamo "pinzas turbo"), son mucho más seguras que las pinzas normales, que no agarrarán los tarros lo suficiente como para usarlos durante el enlatado. Las pinzas para conservas tienen un agarre de superhéroe que le permite levantar y sacar frascos del baño de agua. Cuando llega el momento de meter y sacar los frascos del caldero humeante, estoy especialmente agradecido por estos. Le dan tranquilidad a esta envasadora para que no tenga que preocuparme de que los frascos se resbalen y salpiquen agua hirviendo por todas partes.

Olla profunda con tapa

Una olla gigante para conservas es agradable, pero una olla profunda con tapa hace el trabajo. Asegúrate de que la rejilla quepa dentro de la olla y verifica que la tapa quede bien ajustada en la parte superior. Su olla también debe ser lo suficientemente profunda como para acomodar tanto la rejilla como los frascos llenos, además de suficiente agua para cubrir los frascos por dos pulgadas.

Frascos y tapas

Para mermelada no perecedera, el USDA recomienda frascos con tapas de dos partes (un anillo de metal y una tapa plana con junta de goma). La tapa cubre el frasco y el anillo mantiene la tapa en su lugar mientras se sella durante el procesamiento. Los frascos y anillos se pueden reutilizar para enlatar, pero las tapas no. (Sin embargo, puede reutilizar las tapas para el almacenamiento). Las tapas se venden por separado y pueden suponer un ahorro sustancial para su próxima aventura con las conservas. Hay dos tamaños de "boca": regular y ancha.

La mermelada del refrigerador es menos particular y está feliz de aterrizar en cualquier frasco limpio y desinfectado. Si te gusta el aspecto de los frascos franceses con la bisagra de resorte, hazlo.

Cucharón

Esto no es obligatorio, pero un cucharón de sopa común es útil para llenar frascos.

embudo de boca ancha

Un embudo de boca ancha descansa perfectamente en la boca de un frasco de conservas, manteniendo las cosas ordenadas mientras llena los frascos. Es probable que encuentre otros usos para esto fuera de la temporada de conservas. Recomiendo encarecidamente esto.

Matt Taylor-Gross / Diseño de comida por Debbie Wee

Prepara un baño de agua

Use una olla que sea lo suficientemente profunda y ancha para una rejilla o canasta para conservas (que sostiene los frascos en su lugar). Asegúrese de que la tapa de la olla pueda quedar bien ajustada encima con la rejilla adentro.

Coloque los frascos en el estante. Agregue suficiente agua fría para cubrir los frascos por lo menos dos pulgadas. Tapar la olla y llevar el agua a ebullición. Reduzca el fuego a bajo y mantenga los frascos en el baño de agua hasta que esté listo para procesar.

llenar los frascos

Usando pinzas para conservas, levante los frascos de la olla uno por uno, volcando el agua caliente nuevamente dentro de la olla. Transfiera con cuidado los frascos vacíos a una toalla de cocina o una superficie de trabajo de madera. (Las superficies sensibles a la temperatura, como el granito, pueden romper los frascos). Mantenga el baño de agua cubierto y el agua hirviendo a fuego lento. Coloque un embudo de boca ancha encima de los frascos y eche la mermelada con un cucharón, dejando aproximadamente 1/4 de pulgada en la parte superior (busque la línea de 1/4 de pulgada en el frasco). Este espacio adicional es importante: El espacio vacío entre la parte superior de un frasco y su contenido se conoce como espacio de cabeza. A medida que los frascos llenos se procesan en el agua hirviendo, el calor expulsa el aire del interior del frasco, creando un sello de vacío para la tapa. Si llenamos los frascos hasta el tope, el contenido burbujearía durante el procesamiento y los frascos no se sellarían. Por el contrario, no queremos procesar un frasco que tiene las tres cuartas partes llenas de mermelada. Demasiado espacio de cabeza se traduce en demasiado aire atrapado, que también se interpone en el camino de un frasco sellado.

Use las líneas acanaladas en la parte superior de los frascos de conservas de dos partes como guía; el primero debajo del borde está 1/4 de pulgada debajo del borde; la siguiente es de 1/2 pulgada y la tercera línea es de una pulgada. La guía del espacio de cabeza varía según la receta.

Después de llenar los frascos, use una toalla húmeda para limpiar el borde de cada frasco. Coloque las tapas encima y apriete ligeramente los anillos (no los apriete mucho; si los anillos están demasiado apretados, el aire de los frascos no podrá escapar y no se sellarán correctamente).

Procesar la mermelada

Usando pinzas para conservas, coloque con cuidado los frascos llenos en el baño de agua, uno a la vez. Tape la olla y deje hervir a fuego alto. Mantenga los frascos en el baño de agua durante 10 minutos, luego apague el fuego y quite la tapa. Transfiera con cuidado los frascos a una toalla de cocina o una superficie de trabajo de madera, donde deben enfriarse por completo.

Escuche el "ping" de cada frasco a medida que se sella la tapa, un buen indicador de que tiene un sello adecuado. Mientras prepara, notará que las tapas sin usar tienen una protuberancia en el centro. Si hay un sello adecuado, esa tapa se vuelve plana y cóncava, lo que resulta en un chasquido que se conoce mejor como "ping".

Es posible que escuche el ping de inmediato o después de unas horas. Una vez que los frascos se hayan enfriado por completo, verifique una vez más que estén bien sellados: levante cada frasco por su tapa, un acto que debe transcurrir sin incidentes. Si termina con un frasco sin sellar con una tapa que se abre hacia arriba y hacia abajo, déjelo enfriar a temperatura ambiente, refrigérelo y úselo dentro de un mes.

Guarda la mermelada

Cuando los frascos estén completamente fríos (después de aproximadamente 12 horas), retire los anillos. Quitar los anillos le brinda una vista completa del frasco, para que pueda detectar cualquier filtración o decoloración alrededor del borde del frasco y la tapa. Hace que sea más fácil apilar los frascos. Fecha y etiqueta de los frascos, y guárdelos en un lugar fresco y oscuro durante 12 a 18 meses.

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Lea el artículo original en Food & Wine.