Formas de hacer que las fresas sean aún más sabrosas

mié., 7 de junio de 2023

Postres de fresa en Nueva York, el 18 de mayo de 2023. ¿Qué mejor manera de celebrar las fresas que horneándolas en postres cargados de bayas? (CHRISTOPHER TESTANI/New York Times)

El invierno pasado fue un momento terrible para ser una fresa en California, y tal vez un momento aún peor para ser un productor de fresas.

En Harry's Berries en Oxnard, California, la lluvia cayó tan fuerte que arrasó acres de lechos de fresas "como panqueques", dijo el gerente de operaciones Kristopher Gean, cuyo abuelo Harry Iwamoto comenzó la granja hace más de 50 años. Cada cama tuvo que ser excavada a mano, lo que le costó a la granja más de $100,000 en mano de obra.

Incluso entonces, las bayas que sobrevivieron para llegar al mercado estaban hinchadas, insípidas y caras. "Todos en Instagram se quejaban: 'Estas bayas no saben tan bien'", dijo Gean. "Y tenían razón".

De enero a marzo, el mal tiempo y las bayas blandas fueron la regla para los agricultores de California, que cultivan alrededor del 85 % de las fresas comerciales en los Estados Unidos. Y los cultivos devastados, con sus bajos rendimientos, hicieron subir astronómicamente los precios de cualquier baya que pudieras encontrar.

Las cosas finalmente han cambiado: las bayas de California están de vuelta en el mercado, dulces como siempre y a un costo más razonable. Las fresas de otras regiones también están disponibles a medida que el clima se vuelve más cálido, y llegan a los mercados de agricultores y supermercados de todo el país.

¿Y qué mejor manera de celebrar su regreso que con un postre cargado de bayas?

Si bien muchos productos horneados rellenos de fresa se empaparon un poco debido a que las bayas crudas derraman humedad en la miga o la corteza, estas tres nuevas recetas son diferentes. Tratan las bayas antes de hornearlas, cocerlas a fuego lento, tostarlas o macerarlas, para condensar sus jugos y permitir que se mantengan mejor en pasteles y tartas.

Una tarta elegante y escamosa cuece las fresas a fuego lento brevemente en un jarabe de azúcar hasta que brillan como rubíes. Luego, se colocan encima de una mezcla de queso crema picante untada en una hoja de hojaldre. La tarta sale del horno con una corteza crujiente y mantecosa que permanece así durante horas, perfecta para prepararla con anticipación.

Macerar las bayas en azúcar antes de hornearlas en galletas evita que se vuelvan gomosas. Luego, puede emparedar esas galletas con más bayas maceradas y crema batida para obtener los bizcochos de fresa doble más afrutados y jugosos que pueda imaginar, con semillas de amapola para un crujido adicional.

Por último, pero no menos importante, en las tiernas tortas de almendras, ricas en mantequilla dorada, las bayas se tuestan brevemente antes de mezclarlas con la masa, para obtener un sabor intenso y jugos caramelizados que le dan una viveza mermelada.

Estas técnicas ayudarán a que las bayas muestren su mejor aspecto, y también son geniales para guardarlas en el bolsillo trasero para el próximo invierno, en caso de que regresen el mal tiempo y las bayas insípidas.

Pero en este momento, las bayas de este año están maduras y listas para hornear y más.

Estos tiernos pasteles de almendras rellenos de fresas son una imitación de los financiers, diminutos pasteles franceses hechos con harina de almendras y mantequilla dorada. Para obtener la mayor intensidad de las bayas, se tuestan brevemente antes de mezclarlas con la masa. El tostado condensa el sabor de las bayas y ayuda a evitar que se derramen jugos en los pasteles, lo que puede hacer que su miga ligera sea pesada y un poco húmeda. Sirva estos pasteles solos como un postre simple o un refrigerio a la hora del té, o con una bola de helado o sorbete de fresa para algo más rico y elegante. Aunque están en su punto crujiente y se sirven mejor el día en que se hornean, se mantendrán durante uno o dos días almacenados herméticamente a temperatura ambiente.

7 onzas (200 gramos) de fresas frescas, cortadas en trozos de 1/2 pulgada (alrededor de 11/2 tazas)

1 cucharada de azúcar granulada, y más para la sartén

3/4 taza (170 gramos) de mantequilla sin sal, y un poco más para la sartén

2 tazas (230 gramos) de azúcar glas

1 taza (100 gramos) de harina de almendras

3/4 taza (90 gramos) de harina para todo uso

3/4 de cucharadita de sal fina de mar o de mesa

5 claras de huevo grandes

1 cucharada de extracto de vainilla

Caliente el horno a 400 grados. En un tazón pequeño, mezcle las fresas con 1 cucharada de azúcar granulada y transfiéralas a una bandeja para hornear forrada con pergamino. Ase hasta que las fresas hayan soltado un poco de jugo y estén tiernas, de 10 a 15 minutos. Ponga a un lado para enfriar.

En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla y deje que se cocine hasta que se vuelva marrón y huela a tostado, aproximadamente 5 minutos. Verter en un recipiente resistente al calor y dejar enfriar. (No raspe ningún trozo negro del fondo de la olla).

Mientras tanto, en un tazón grande, combine el azúcar, la harina de almendras, la harina para todo uso y la sal. Usando una batidora eléctrica equipada con el accesorio para batir y configurada a baja velocidad (o use un batidor y un brazo fuerte), agregue las claras de huevo hasta que la mezcla de harina esté húmeda. Agregue la mantequilla y bata a velocidad media-alta (o vigorosamente a mano) hasta que quede muy suave, aproximadamente 2 minutos. Batir en vainilla. En este punto, la masa se puede usar inmediatamente o refrigerar hasta por 4 días sin las fresas.

Justo antes de hornear, escurra las fresas asadas de su líquido y séquelas con una toalla de papel o un paño limpio. Dobla las fresas asadas en la masa. (Es posible que le queden alrededor de 1 a 2 cucharadas de jarabe de fresa para agregar al yogur o agua mineral).

Unte con mantequilla 12 moldes para muffins (1/2 taza) y cúbralos con un poco de azúcar granulada. Divida la masa en las tazas y hornee hasta que los financiers estén dorados y la parte superior salte hacia atrás cuando se presiona ligeramente, de 15 a 25 minutos. Enfriar sobre una rejilla antes de desmoldar.

Hace 12 pasteles.

Crema de fresa

Cocer a fuego lento brevemente las fresas frescas en un jarabe de azúcar ligero antes de hornearlas en una tarta mantiene las bayas gordas y jugosas y la corteza no se empapa. Aquí, las bayas almibaradas se cubren con un relleno de queso crema y se hornean en una hoja de hojaldre comprada en la tienda, que se vuelve dorada y escamosa en el horno. Rápido de armar y elegante para servir, es una excelente manera de exhibir las bayas frescas.

Para las bayas:

11/2 libras de fresas frescas, cortadas y cortadas por la mitad o en cuartos si son muy grandes

1/4 taza (50 gramos) de azúcar granulada

1/4 de cucharadita de sal fina de mar o de mesa

Para la tarta:

1/2 taza (4 onzas) de queso crema, ablandado

1 yema de huevo

1 cucharada de azúcar granulada

1 cucharada de jugo de limón fresco

3/4 de cucharadita de ralladura de limón finamente rallada

1 cucharadita de extracto de vainilla

1/8 de cucharadita de sal fina de mar o de mesa

Harina todo uso, para rebozar

1 paquete de hojaldre (de 14 a 18 onzas), preferiblemente de mantequilla, descongelado si está congelado pero aún frío

Caliente el horno a 425 grados. En una cacerola mediana, combine las fresas, el azúcar y la sal. Deje reposar la mezcla durante 20 minutos, revolviendo una o dos veces, hasta que las bayas estén un poco jugosas. Encienda el fuego a medio y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que comiencen a ablandarse y el azúcar se disuelva, aproximadamente 5 minutos.

Usando una cuchara ranurada, transfiera las bayas a un plato para que se enfríen. Vuelva a llevar el almíbar a fuego lento y déjelo cocinar hasta que se reduzca a la mitad, de 3 a 7 minutos.

En un tazón mediano, use un tenedor o una cuchara de madera para triturar el queso crema, la yema de huevo, el azúcar, el jugo y la ralladura de limón, la vainilla y la sal hasta que quede suave. (Está bien si hay algunos grumos pequeños de queso crema).

En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa de hojaldre en un rectángulo de 13 por 11 pulgadas de aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor. Transfiera la masa a un molde para hornear forrado con pergamino. Con un cuchillo afilado, marque un borde de 1 pulgada a lo largo de los bordes de la masa de hojaldre (no corte completamente).

Distribuya la mezcla de queso crema uniformemente dentro del borde ranurado. Coloca las fresas encima en una sola capa. (Si no encajan todas bien, guarde las bayas restantes para la merienda).

Hornee hasta que la masa esté hinchada y dorada, de 22 a 30 minutos. Transfiera el molde a una rejilla para que se enfríe durante al menos 20 minutos o hasta 8 horas antes de servir. Justo antes de servir, cepille suavemente un poco del jarabe reducido sobre la fruta y la corteza para agregar brillo y más sabor a fresa. Si lo desea, puede servir el jarabe restante como una salsa rociada sobre la tarta, o guardarlo para usarlo en agua mineral o servirlo sobre yogur o helado.

Sirve de 6 a 8.

Con bayas frescas tanto en el relleno como en las galletas, estos bizcochos de fresa duplican la fruta, haciéndolos especialmente jugosos. Para evitar que los bizcochos se empapen, las bayas se maceran brevemente antes de hornearlas, lo que evita que lloren en la masa. Las semillas de amapola agregan un ligero crujido de nuez, pero puedes omitirlas si lo prefieres. Hornea los bizcochos con hasta ocho horas de anticipación, pero, para obtener la mejor textura, no los cubras con la crema y las bayas hasta que los sirvas.

Para los bizcochos:

4 onzas (1 taza) de fresas frescas, cortadas y rebanadas de 1/4 de pulgada de grosor

4 cucharadas (50 gramos) de azúcar granulada

13/4 tazas (230 gramos) de harina para todo uso

1 cucharada más 2 cucharaditas de polvo de hornear

1 cucharada de semillas de amapola, y más para cubrir

1/2 taza (113 gramos) de mantequilla sin sal, en cubos

Suero de mantequilla, según sea necesario

Para servir:

8 onzas (2 tazas) de fresas frescas, cortadas y rebanadas

1 a 2 cucharadas de azúcar granulada

Para la crema batida, en un tazón pequeño, macerar las bayas: Mezcle suavemente las fresas con 1 cucharada de azúcar y reserve durante 30 minutos o hasta que las bayas estén jugosas y de color rojo brillante.

En un tazón grande, mezcle la harina, las 3 cucharadas restantes de azúcar granulada, el polvo para hornear y las semillas de amapola. Agregue mantequilla. Con un cortador de masa o con los dedos, mezcle la mantequilla con la harina hasta que la mezcla esté harinosa con trozos de mantequilla del tamaño de un guisante. Mientras las fresas maceran, ponga la mezcla de harina y mantequilla en el congelador para que se enfríe.

Después de que las fresas hayan liberado su líquido, use una espumadera para transferirlas con cuidado a una toalla de cocina limpia o una toalla de papel, y elimine el exceso de líquido. Vierta el líquido de fresa en una taza medidora y agregue suficiente suero de leche para hacer 1/3 de taza.

Agregue las fresas escurridas a la mezcla de harina fría y mezcle con los dedos o un tenedor para incorporar.

Vierta la mezcla de suero de leche y revuelva suavemente hasta que la masa esté uniformemente húmeda y peluda, teniendo cuidado de no mezclar demasiado. Convierta la masa peluda en un trozo de envoltura de plástico y déle palmaditas en un rectángulo áspero de 5 por 4 pulgadas que tenga 1 1/2 pulgadas de alto (se verá pequeño, pero crecerá mucho en el horno). Corta la masa en 6 piezas iguales, pero no separes los bizcochos. (Esto los hace más fáciles de almacenar). Envuélvalos bien con plástico y colóquelos en el congelador durante al menos 45 minutos y hasta 2 semanas.

Caliente el horno a 425 grados. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.

Retire la masa del congelador. Use un cuchillo para separar los bizcochos (es posible que tenga que cortar toda la masa nuevamente) y colóquelos en una bandeja para hornear forrada con una separación de al menos 11/2 pulgadas. Cepille las tapas con suero de leche y espolvoree con más semillas de amapola.

Coloque los bizcochos en el horno e inmediatamente reduzca la temperatura del horno a 400 grados. Hornee durante 22 a 30 minutos hasta que las tortas estén doradas en la parte superior e inferior. Transferir a una rejilla para enfriar.

Para servir, en un tazón mediano, mezcle las bayas y el azúcar y deje macerar durante al menos 15 minutos y hasta 4 horas (guárdelo en el refrigerador si lo va a conservar por más de una hora). Cortar los bizcochos por la mitad en forma de cruz y rellenar con crema batida y bayas almibaradas.

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